Когда я была маленькой, невероятно популярный  в те годы Андрей Макаревич часто пел о том, что любит макароны, а невеста его, ну, не очень. Невестой ему я не стала, странно, ведь к макаронным изделиям я всегда была более чем равнодушна.

Но все же есть одно блюдо,  которое даже меня заставляет с огромным удовольствием съедать порцию. Ее величество, Карбонара. На вопрос, почему имя этой нежной сырной пасты перекликается с названием карбона, то есть угля, однозначного ответа мне найти не удалось. Остается думать, что такая паста была излюбленной пищей отважных карбонариев. Или ее засыпали таким количеством черного перца, что она становилась аки уголь. Вариант с карбонариями, конечно, более романтичный и захватывающий…

Я неоднократно слышала, что карбонара со сливочным соусом – никакая не карбонара, а придумка наших рестораторов, которые отчаянно экономят на качественном сыре, и что в Италии ее готовят совершенно иначе. Но что уж поделать, другую карбонару я не могу полюбить. Мне  нужен обволакивающий, нежный сливочный соус, который заставляет меня, человека совершенно равнодушного к пасте, заказывать и готовить это блюдо снова и снова.

Состав ингредиентов прост и немногочислен, так что важнейшим условием идеальной карбонары должно стать безупречное качество продуктов.

Возьмите свою любимую пасту – я люблю тонкие спагетти, а вы можете заменить их на трубочки пенне, гнездышки тальятелле или взять яичные гарганелли, которые моментально пропитаются соусом.

Сыр должен быть такой ароматный и острый, что вы будете тереть его, постоянно соблазняясь съесть кусочек. И еще щепотку. И еще. Рекомендую для этого соуса использовать сыр пекорино, грана падано или пармезан.

Бекон пусть будет блестящим и просвечивающим, пусть его копченый аромат заставляет сглатывать слюну.

Черный перец - не берите безжалостно перемолотый на фабрике, возьмите целые горошины в мельнице, которые вы сами измельчите или брутально раздавите дном кастрюльки. Перец придаст уже готовой пасте нужный характер и пикантность.

Приступим к основному этапу – сварим пасту.

Мне известно два секрета, применение которых которые не даст макаронным изделиям слипнуться. Первый, из прошлого – вы добавляете ложку растительного масла в кастрюлю, в которой варится паста, второй, актуальный – вы варите ее в таком объеме воды, который ровно в 10 раз превышает вес макаронных изделий.

В нашей карбонаре будут сливки, бекон и сыр, да и мы не на школьном уроке труда, поэтому будем варить спагетти в большой кастрюле, наполненной двумя литрами воды. Варите согласно инструкции на упаковке. Производитель всегда указывает время, необходимое для приготовления правильной пасты аль-денте, то есть еще твердой, а не разваренной и липкой. Так что если на упаковке написано «варить 6 минут» - засекайте 6 минут, и основной ингредиент карбонары получится у вас идеально.

Поставьте на огонь воду (2 л) с солью (2 ч.л.), и доведите до кипения.

Раздавите ножом каждый зубчик чеснока (3 шт.), тогда кожура очень легко снимется, а в чесноке образуется маленькая трещинка, через которую он будет отдавать свой аромат.

Пока закипает вода, нарежьте бекон(100-120 г), не сильно мелко. Мне больше всего нравятся подкопченный тонкий бекон в полосках. Этот бекон самый вкусный и ароматный, к тому же, такие полоски очень удобно нарезать поперек. Раскалите сухую сковороду на умеренном огне секунд 30, и бросьте в нее чеснок. Добавьте бекон, и поджарьте до красивой золотистой корочки, периодически переворачивая на протяжении 5-6 минут. После того, как бекон будет готов, уберите чеснок, он со своей задачей справился - придал кусочкам тонкий аромат и легкий привкус.

В кипящую воду положите спагетти. Я  равномерно распределяю их по периметру кастрюли, не разламывая, а через 30-40 секунд, когда часть спагетти, погруженная в воду, размягчится, надавливая, укладываю торчащие концы в воду. Засекайте рекомендованное производителем время и варите до состояния аль-денте. «Аль-денте» в переводе с итальянского означает «на зубок», то есть подразумевает слегка твердые макаронные изделия. К тому же такой способ приготовления позволяет сделать макароны минимально калорийными - чем меньше подвергается термической обработке углевод, тем ниже его гликемический индекс. Ну, серьезно, мы готовим пасту, в которой будет сливочный соус, бекон, сыр, почему так важно убедить себя в том, что хоть макароны в ней некалорийные?).

Через 3-4 минуты после погружения пасты в кипящую воду, наберите в отдельную емкость 2 половника воды, и оставьте остывать.

Нагрейте сливки (55 мл) на слабом огне, не доводя до кипения, для такого количества сливок это займет примерно 1,5-2 минуты.

Натрите на мелкой терке сыр (70 г) для соуса и для подачи (40 г).

Оставьте от яиц только рожки да ножки желтки.

Паста будет готова через пару минут, бекон тоже практически готов, можно приступать к приготовлению соуса. В большой емкости венчиком или вилкой взбейте желтки (2 шт.).

Помните, мы взяли немного воды из кастрюли, в которой варится паста? В макаронных изделиях, которые делаются из пшеницы, содержится крахмал, и мы сохранили немного воды, насыщенной крахмалом, она и выступит в качестве естественного загустителя соуса. Но ее необходимо перелить в отдельную емкость чуть раньше, чем мы приступим к приготовлению соуса, потому что в очень горячей воде желтки моментально сварятся, и соус будет не гладкий, а с плотными комочками. Вода уже немного остыла, поэтому добавьте к желткам пару ложек этой воды, и перемешайте венчиком или вилкой.

Добавьте нагретые сливки (55 мл), и снова взбейте венчиком или вилкой соус. Если сливки успели подернуться пленкой, лучше процедить их через сито.

Добавьте натертый сыр (70 г) в соус, перемешайте, и добавьте еще пару ложек воды из-под пасты,  постоянно помешивая соус.

Добавлением воды отрегулируйте консистенцию соуса. Если любите, чтоб соус плотно облегал каждую макаронину, вам достаточно будет добавить совсем немного, буквально пару чайных ложек. Если любите жидкий и гладкий соус, добавляйте больше. Если вдруг случилось так, что вы нечаянно добавили слишком много воды, и соус получился слишком жидкий, все можно исправить. У нас ведь есть «экстра» сыр (40 г), который мы будем подавать  к пасте, так что можно пару ложек взять оттуда.

Спагетти, наверняка, уже готовы и долг таймер зовет вас к кастрюле? Откиньте спагетти на дуршлаг.

Переместите спагетти в емкость с соусом. Добавьте оливковое масло по вкусу, (я бы добавила 1 ст.л.), и 2 ч.л. воды, которую мы сохраняли.

Добавьте поджаренный бекон.

Перемешайте пасту при помощи щипцов или двух ложек.

Перед подачей тщательно приправьте каждую порцию черным перцем. Сейчас везде продается перец в мельничках, которые позволяют путем пары легких движений получить россыпь ароматного перца. Если у вас нет такой мельнички, то можно перемолоть перец горошком в ступке или раздавить дном тяжелой кастрюли. В последнем случае вы сами регулируете размер хлопьев перца и интенсивность «помола». Желаете мельче – придавите кастрюлей еще разок. 

Можно ли взять обычный молотый черный перец? Лучше в таком случае обойтись без перца. Ведь путем добавления перца мы хотим добиться не остроты, а аромата и насыщенной пикантности в момент, когда раскусываем во рту мелкие хлопья черного перца.

Подавайте с дополнительной  порцией тертого сыра (40 г), если вы не съели его в процессе приготовления карбонары. Если он зрелый, ароматный, и натерт на мелкой терке, то всегда трудно удержаться от соблазна добавить еще немного сыра.

На заметку. Если вы собираетесь приготовить а-ля карбонару для большой компании, то рассчитывайте примерно так: на человека – 70-100 г пасты, 1 желток, 30-40 г сыра в соус, 50-70 г бекона.